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El Bulli, Cooking in Progress, un documental sobre agua, aceite y sal

Gereon Wetzel introduce al espectador en la frenética forma de trabajo de El Bulli y en el proceder de Ferran Adrià





 Publicado el 28/03/2012

Cuando Ferran Adrià habla de cocina, vincula el concepto a palabras poco habituales, como "emoción". Comer es más que un placer, es un asunto de extrema seriedad, algo así como el embriagaos de Baudelaire pero a través del gusto: "Comer bien alimenta el alma, esto tiene que entenderse", pedía el cocinero en su última entrevista con elcultural.es. En el transcurso de aquella charla también se quejaba de que en la temporada que precedió al cierre de El Bulli algunos comensales se pasasen las tres o cuatro horas que dura un almuerzo allí tuiteando con el teléfono. Para entender estos ritos hay varias opciones: una, admirar a Adrià y creer a rajatabla sus doctrinas culinarias; dos, haber comido en El Bulli para comprobarlo; y tres, ver Cooking in progress, documental que muestra en imágenes por qué el que fue el mejor restaurante del mundo era un templo con su propia religión. Tras su paso por varios festivales, llega a las salas este viernes.

En esta película dirigida por el realizador alemán Gereon Wetzel, el espectador asiste como un voyeur al frenético ritmo del restaurante, a los enfados del cheff, a la preparación de cada bocado. Arranca el metraje con la llegada del invierno y el habitual cierre de temporada, cuando El Bulli se convierte en escuela y se dedica durante seis meses a la investigación. Allí, Ferran Adrià, Oriol Castro y Eduard Xatruch se enclaustran durante medio año en su cocina experimental de Barcelona con miras a crear su nuevo menú para la próxima apertura.

Bajo el lema del propio Adrià "creatividad es no copiar", el documental se adentra en esa búsqueda desde la experimentación inicial hasta el estreno del plato final. No obstante, en el curso de ese proceso, se examina de un modo totalmente nuevo un buen número de ingredientes. ¿Qué nuevo producto puede derivarse de un boniato? Se analiza sistemáticamente sabor y textura mediante ebullición, torrefacción, freidura, tratamiento por vapor, vaciado del aire, esferificación, o desecación al frío, para luego degustar. Brotan las ideas, se discuten y, finalmente, se documentan todos los resultados exhaustivamente en un ordenador portátil que reposa al lado del cucharón, sean buenos o malos. Al fin y al cabo, investigar significa examinar pormenorizadamente llevado de unos principios fundamentales. E investigar también significa trabajo, en algunas ocasiones hasta la extenuación. Por lo común, las ideas no caen del cielo, evolucionan en el reino difuso que se halla entre la intención y lo accidental, la experiencia y lo desconocido.

Y entonces, adviene el verano. Todo cambia. En un abrir y cerrar de ojos, un restaurante frío ha de poner en marcha todo la maquinaria por acción de una brigada de 35 nuevos cocineros procedentes de todo el mundo que se adentran en territorio culinario ignoto. Por supuesto, no todos pueden ponerse las pilas al instante, y entonces, de vez en cuando, el hasta entonces moderado Oriol se ve obligado a alzar la voz para reconducir al grupo hacia el estricto esquema de trabajo. Entre tanto, Ferran Adrià pone los últimos retoques a los nuevos platos, que ya se están sirviendo en la velada inaugural, y que vienen a añadirse al menú de la temporada precedente. Es en ese momento cuando se toman las decisiones definitivas: ¿cuál será el aspecto de cada plato? ¿Cómo se servirá? y, por encima de todo, ¿en qué orden? ¿Qué relleno llevarán los raviolis, cuya pasta se desintegra mientras se sumerge en agua? ¿Dónde van los pequeños cubitos de hielo, con las diminutas mandarinas, o los champiñones al vacío en aceite de avellana?

Incluso en la velada inaugural hay espacio para una sorpresa cuando se sirve un cóctel compuesto tan sólo de agua, aceite de avellana y sal. Ya se probó por Eduard Xatruch en la cocina experimental, y lo que había convencido a Ferran era la simpleza de la idea y la sensación sedosa del aceite en la boca. No obstante, más tarde, en un curso para cocineros noveles se preguntó a sí mismo jocosamente: "¿Qué servían en El Bulli?" Sólo para responder a renglón seguido: "¡agua!" Las grandes ideas suelen ser sencillas y únicas, van más allá de lo conocido y familiar. "El Bulli resulta a un tiempo complejo y sencillo" -comenta Ferran. Puede que sólo haya una respuesta apropiada a la pregunta "¿de qué trata un film como El Bulli - Cooking in Progress?" - "¡Sobre agua, aceite y sal!"


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